Alle bieren die wij produceren zijn bieren van hoge gisting. Dat wil zeggen dat de gisting gebeurt op een temperatuur tussen +18°C en +30°C waardoor er méér aromacomponenten gevormd worden met een rijker smaken -en aromapallet tot gevolg. Uitzonderingen hierop zijn de Kriek en de Cuvée die eigenlijk bieren van gemengde gisting zijn. Dit wil zeggen van hoge gisting en verzuring volgens de techniek van Vlaamse rode en bruine bieren én van wilde gisting door versnijding met lambic uit het Pajottenland.
Het brouwen zelf gebeurt op basis van infusie voor het maken van het beslag en door opwarming met rechtstreeks vuur voor het koken. De traditionele methodes waarvan zowat iedere brouwerij gebruik maakte voor de ontwikkeling van de pilsbieren in het begin van de 20ste eeuw.
Tijdens het brouwproces centrifugeren of filteren wij ons bier niet. Door centrifugatie of filtering maakt men het bier helder, maar men filtert er een groot deel van de smaakcomponenten mee weg. De bieren klaren op natuurlijke wijze door een langere lagering.
Pasteurisatie is een techniek die door veel brouwerijen toegepast wordt om zeker te zijn dat het bier na verzending niet verandert van smaak. Het grote nadeel is dat net zoals bij filteren of centrifugeren door pasteurisatie een deel van de smaak verloren gaat. Wij willen alle smaken tot bij de consument intact houden. Onze bieren worden dus gedurende het productieproces nooit ofte nimmer gepasteuriseerd.
Vroeger werden voor de bereiding van bier alleen gedroogde hoppebloemen gebruikt als smaakmaker. Zoals bij wijn het druivenras het karakter van de wijn bepaalt zo bepaalt het hopperas bij bier het karakter. Maar er zijn nadelen aan het traditionele gebruik van hoppebloemen:
Om al deze redenen gebruiken nog zeer weinig brouwerijen echte hoppebloemen tijdens de bereiding van hun bieren. Hopextracten zijn immers veel makkelijker, langer te bewaren, goedkoper en bezorgen minder last tijdens de productie. Aangezien wij echter naar de hoogst mogelijke kwaliteit streven gebruiken wij voor al onze bieren hoppebloemen van de beste kwaliteit, gekweekt in de streek van Poperinge. Bovendien krijgen de bieren door het royaal gebruik van hoppebloemen een ongeëvenaarde textuur en complexiteit. De 2 variëteiten die door de brouwerij het meest gebruikt worden zijn Hallertau Mittelfruh en Brewers Gold, maar ook de rassen Challenger en Saaz worden gebruikt.
Bier is een levend product. Door het bij het bottelen een klein beetje nieuwe suiker en gist toe te voegen en het daarna 2 weken warm te bewaren wordt een hergisting in de fles gecreëerd. Hierdoor vindt er zich een natuurlijke verzadiging met CO2 plaats en ontstaat er een rijke schuimkraag. Deze methode, die trouwens ook bij de productie van Champagne toegepast wordt, zorgt voor een fijnere pareling dan bij kunstmatige verzadiging zoals toegepast bij bier zonder hergisting op de fles. Bovendien kan het bier, doordat het nog leeft en gist, véél langer bewaren en krijgt het een natuurlijke smaakevolutie in de fles. Het tijdstip waarop men het proeft en de manier waarop de fles bewaard wordt zal dus een invloed op de smaak hebben. De kleine gistrest die in de fles achterblijft is het beste bewijs dat deze methode voor al onze bieren toegepast wordt. Het is aan de klant om zelf te oordelen of hij deze gistrest (die trouwens zeer veel vitamines en mineralen bevat) al dan niet uitschenkt bij het bier.
De originele methode voor het maken van vruchtenbieren is bijna altijd gebaseerd op het laten gisten van zure krieken (type noordkriek) op bier dat eveneens reeds een verzuring ondergaan heeft. Dit kan op basis van lambic of door veroudering en blootstelling aan kleine hoeveelheden lucht bij bijvoorbeeld bewaring in houten vaten zoals toegepast voor rode en oude bruine bieren. Bij ons kriekbier zijn beide methodes toegepast. Eerst verzuring door blootstelling aan lucht en na de gisting met krieken door versnijding met Brusselse Lambic. Voor de Cuvée wordt hetzelfde proces gebruikt, maar dan zonder de vruchten.