Procédé de fabrication

Fermentation haute

Toutes nos bières sont de fermentation haute. Cela veut dire que la fermentation se fait à une température entre + 18°C et + 30° C, ce qui entraîne la formation de composants aromatiques plus nombreux avec des goûts plus riches et un éventail d’arômes. Il y a deux exceptions : la « Kriek » et la « Cuvée » qui sont en fait des bières de fermentation mixte. Cela signifie de fermentation haute et d’oxydation selon la technique des bières rouges et brunes flamandes et de fermentation sauvage suite au coupage avec le lambic du Pajottenland.
Le brassage se fait par infusion pour la fabrication de la maische et par feu direct pour l’ébullition . Ce sont les méthodes traditionnelles utilisées dans pratiquement toutes les brasseries pour la fabrication de bières de type pils au début du XXième siècle.

Non filtré

Il n’y a aucune centrifugation ni filtration pendant le processus de brassage. Ces deux actions rendent la bière plus claire, mais la filtration élimine un grand nombre de composants du goût.
Les bières se clarifient naturellement par une garde plus longue.

Non pasteurisé

La pasteurisation est une technique utilisée par beaucoup de brasseries pour s’assurer que la bière ne change pas de goût après expédition. Le grand désavantage de la pasteurisation est le même que celui de la centrifugation ou la filtration : une perte partielle du goût. Nous voulons garder intacts tous les goûts jusque chez le consommateur. Pendant le processus de fabrication nos bières ne sont donc pasteurisées à aucun moment.

Utilisation de vrais cônes de houblon

Autrefois, on utilisait dans la fabrication de la bière uniquement des cônes de houblon séchés pour donner du goût. Si pour le vin, c’est le type de raisin qui détermine son caractère, il en est de même pour la bière : c’est le type de houblon qui détermine son caractère.
Il y a cependant des désavantages à l’utilisation traditionnelle des cônes de houblon :

Une qualité inférieure de cette matière première coûteuse a vite des influences négatives sur le goût. Il faut donc toujours s’assurer de n’utiliser que la meilleure qualité.
D’une année à l’autre, le prix peut subir des variations importantes.
Le houblon doit être conservé au frais pour garder sa qualité pendant toute l’année, ce qui en augmente encore le coût.
L’achat de houblon ne se fait qu’une fois par an, immédiatement après la récolte. On en achète donc soit trop, soit trop peu. En cas d’achat insuffisant, on ne peut plus brasser en fin de saison ; en cas d’achat trop important, il faut détruire le superflu à la nouvelle récolte.
L’ utilisation de cônes de houblon demande tout un travail de nettoyage dans la brasserie : ils ont tendance à coller n’importe où au moment de l’ébullition, ce qui rend une production complètement automatisée pratiquement impossible.

Pour toutes ces raisons, très peu de brasseries utilisent encore de vrais cônes de houblon pour la production de leurs bières. L’ extrait de houblon se conserve par ailleurs plus facilement et plus longtemps. Il est meilleur marché et entraîne moins de problèmes lors de la production.
Comme nous visons le niveau de qualité le plus élevé, nous utilisons pour toutes nos bières des cônes de houblon de la meilleure qualité, cultivés dans la région de Poperinge. De plus, par l’emploi généreux de ces cônes, nos bières obtiennent une texture et une complexité inégalées. Les deux variétés les plus utilisées par la brasserie sont le Hallertau Mittelfruh et le Brewers Gold, mais on utilise également les types Challenger et Saaz.

Refermentation en bouteille

La bière est une matière vivante. En ajoutant, au moment de la mise en bouteille, un petit peu de sucre et de levure et en conservant la bière pendant deux semaines au chaud, on crée une refermentation dans la bouteille. Ainsi on obtient une saturation naturelle avec du CO2, ce qui donne un col riche en mousse. Cette méthode, qui est d’ailleurs aussi appliquée au Champagne, garantit un perlé plus fin que celui qu’on obtient par saturation artificielle. De plus, comme elle est vivante et qu’elle fermente, la bière peut se conserver beaucoup plus longtemps et son goût évolue naturellement. Le temps et la manière dont on la conserve auront donc une influence sur le goût. Le léger dépôt de levure qui reste dans la bouteille est la meilleure preuve que cette méthode est d’application pour toutes nos bières. Le client est libre de choisir s’il sert ou non ce dépôt de levure qui est par ailleurs une source riche en vitamines et en minéraux.

Méthode de production de la « Kriek »

La méthode originale pour la fabrication de bières à base de fruits est pratiquement toujours basée sur la fermentation de cerises acidulées (type cerise du nord) sur de la bière qui s’ est acidifiée. Cela peut se faire avec du lambic ou par vieillissement et exposition à de petites quantités d’air, comme c’est le cas lors d’une conservation en fûts de bois, procédé utilisé pour les bières rouges et « vieille brune ». Nous utilisons les deux méthodes pour notre « Kriek ». D’abord oxydation par exposition à la lumière en ensuite, après fermentation avec des cerises, coupage avec le Lambic bruxellois. Pour la « Cuvée », le même processus est utilisé, mais sans les fruits.